RECETTE – Dim Sum Buns

Vous en avez sans doute déjà vus si vous mangez souvent asiatique, si vous regardez des animes, ce genre de choses:

Ces petits pains vapeur remplis de plein de bonnes choses.

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Ces petits bonheurs portent plusieurs noms selon le pays (dim sum en Chine, nikuman au Japon, etc.), mais la recette reste toujours la même – enfin, pratiquement, car vous pouvez la changer et mettre ce que vous voulez dedans!

INGREDIENTS (pour une vingtaine de buns):

Pour la pâte:

  • 500g de farine
  • 5g de levure boulangère
  • 1 càc de sucre en poudre
  • 350ml d’eau

Pour la garniture:

  • 250g de chair à saucisse
  • 250g de champignons (ici, j’ai utilisé des champignons blonds de Paris, mais vous pouvez utiliser la ou les sorte.s que vous souhaitez)
  • 100g de cébette/oignons nouveaux
  • De l’huile de sésame et de l’huile végétale
  • De la sauce soja (sucrée si possible)
  • Du vinaigre de riz
  • Du gingembre (moulu ou frais, émincé)
  • Du sel et du poivre

PREPARATION (1h30 à 2h30 selon le temps de repos de la pâte):

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, et le sucre. Ajoutez les 350ml d’eau, et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte à pain. Pétrissez bien la pâte (pendant environ un quart d’heure) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, mais pas trop ferme. Si elle vous semble difficile à manier, ajoutez de la farine. Faites-en une boule, disposez-la au fond du saladier, et recouvrez d’un torchon propre et humide. Laissez lever la pâte pendant une à deux heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

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La pâte levée doit ressembler à peu près à cela.

Pendant que la pâte lève, préparez la garniture:

Emincez les champignons finement (si vous n’avez pas de mixeur), et faites-les revenir dans une poêle chaude pendant quelques minutes. Attention, ils ne doivent pas être complètement fondus ou réduits; faites-les cuire seulement jusqu’à ce qu’ils ne soient plus crus.

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Dans un saladier, déchirez la chair à saucisse afin de la séparer. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à soupe de sauce soja, et trois cuillères à soupe d’huile végétale (l’huile d’olive fait aussi l’affaire). Ajoutez les champignons que vous venez de faire cuire, et mélangez le tout jusqu’à ce que la mixture ressemble à une pâte.

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Emincez finement les cébettes (ce sont les tiges vertes des oignons nouveaux). Si vous avez opté pour le gingembre frais, coupez un morceau de la taille de votre pouce, puis émincez-le finement ou râpez-le. Sinon, prenez environ une cuillère à soupe de gingembre moulu. Ajoutez ces ingrédients à la garniture, ainsi qu’une autre cuillère à soupe d’huile de sésame, et une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Salez et poivrez à votre convenance, puis mélangez le tout.

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Une fois que votre pâte est levée, farinez votre plan de travail, pétrissez-la en forme ovale, et coupez-la en deux. Roulez ces deux morceaux en longs boudins, puis découpez-les en petites boules de la taille d’une balle de golf (environ).

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Etalez ces petites boules avec un rouleau, ou bien avec vos mains (oui oui, chez moi on fait avec les moyens du bord). Prenez une cuillère, et ajoutez un peu de la garniture au milieu de chaque morceau de pâte. Attention à ne pas trop étaler la pâte pour ne pas laisser de trous, ou à ne pas mettre trop de garniture!

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Il y a un joli moyen très fancy de fermer le bun, que j’ai tenté et allègrement foiré. Du coup, j’ai plutôt utilisé ma méthode: ramenez les deux côtés du bun au-dessus de la garniture pour le fermer, afin qu’il prenne une forme de gyoza/empanada/demi-lune. Puis, ramenez les côtés de la demi-lune au-dessus également, et entortillez le haut histoire de bien fermer le bun.

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C’est un peu cheum, mais qu’est-ce que c’est bon.

Une fois prêts, il y a aussi deux façons de faire cuire ces buns: à la vapeur, ou à la poêle. Pour les faire cuire à la vapeur, je recommande d’utiliser un panier à vapeur en bambou: faites chauffer de l’eau dans une casserole, placez votre panier par-dessus, et placez chacun de vos buns sur du papier sulfurisé pour ne pas qu’il colle au fond du panier. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, pas plus.

Comme je n’ai pas de panier à vapeur, je les fais donc à la poêle! Faites chauffer de l’huile dans une poêle type wok à feu moyen. Quand l’huile est bien chaude, placez vos buns dans la poêle, mais laissez de la place entre chaque bun. Laissez chauffer vos buns ainsi jusqu’à ce que le dessous devienne bien doré, puis versez 50ml d’eau dans la poêle et couvrez immédiatement. Laissez cuire les buns environ 10 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée, puis servez!

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La pâte doit être molle à l’intérieure, avec une texture aérée, un peu comme de la mie. Trempez-les dans de la sauce soja, ou même de la sauce pimentée, et ces buns sont parfaits pour un snack original! Vous pouvez même les transformer en version vegan en ajoutant ce que vous aimez à l’intérieur: des carottes, des oignons, des graines de sésame… Amusez-vous!

(Et je rajouterai le ticket de caisse demain car il est 23h30 et je surveille le brevet demain, je n’ai pas vraiment envie de passer 30min sur Photoshop!)

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